一般認為(wèi)漢代時我國(guó)肯定已有(yǒu)食醋。最初醋的制法是用(yòng)麥曲使小(xiǎo)麥發酵，生成酒精(jīng)，再利用(yòng)醋酸菌的作(zuò)用(yòng)将酒精(jīng)氧化成醋酸，所以醋在古代還被稱為(wèi)“苦酒”。

　　北魏時期科(kē)學(xué)家賈思勰所著《齊民(mín)要術》一書中(zhōng)記載了23種醋及其制法。造醋的原料有(yǒu)小(xiǎo)米、高粱、糯米、大麥、小(xiǎo)麥及黃豆等。用(yòng)谷物(wù)固體(tǐ)發酵釀醋，是我國(guó)制醋的特點，由于曲中(zhōng)微生物(wù)種類多(duō)，醋中(zhōng)除醋酸外，還有(yǒu)乳酸、葡萄糖酸等有(yǒu)機酸，使醋的味道更好。

　　曆史上釀醋的方法很(hěn)多(duō)，但從生産(chǎn)方法上講，基本上可(kě)分(fēn)為(wèi)兩種：一為(wèi)熏制，一為(wèi)發酵。熏制法是将發酵的醋糟在火竈旁熏烤，熏成後，倒入淋缸淋醋。新(xīn)醋還要經過日曬、露凝、撈水等工(gōng)序繼續發酵和濃縮。發酵法是先将糯米蒸飯，然後經過糖化、酒化，再發酵，最後入淋缸淋醋。我國(guó)食醋的兩個名(míng)品山(shān)西老陳醋和鎮江香醋可(kě)作(zuò)為(wèi)這兩種制法的代表。

　　1972年，考古工(gōng)作(zuò)者在甘肅嘉峪關市東北20公(gōng)裏的新(xīn)城戈壁灘上發掘了一批魏晉壁畫墓，經發掘，多(duō)數為(wèi)一磚一畫，也有(yǒu)大幅壁畫，共有(yǒu)600多(duō)幅，内容為(wèi)農桑、狩獵、屯墾、庖廚、伎樂、出行等。其中(zhōng)3号墓前室東壁磚牆上有(yǒu)一幅《濾醋圖》，畫面上有(yǒu)一長(cháng)條案子，案上放3個陶罐，案下有(yǒu)兩個盆，陶罐上有(yǒu)流孔，有(yǒu)液體(tǐ)（醋）從罐中(zhōng)流出，注于案下的盆中(zhōng)。案上另外一陶罐可(kě)能(néng)是用(yòng)來盛水的。嘉峪關新(xīn)城魏晉壁畫墓出土的随葬品中(zhōng)，還有(yǒu)一種灰陶濾罐，罐的下部有(yǒu)一濾孔，與圖中(zhōng)所繪陶罐相似。《濾醋圖》中(zhōng)表現的制醋方法至今民(mín)間仍在使用(yòng)。民(mín)間釀醋，用(yòng)小(xiǎo)麥和麥麸作(zuò)原料，将麥子煮熟，麸子炒熟，趁熱攪拌均勻，摻上醋曲，埋在屋内地下，用(yòng)麻袋蓋嚴，發酵7天左右，當聞到醇香味時，将其攤開，待晾涼以後，裝(zhuāng)在缸、罐内，然後加上适量的水，放在陽光下曬。曬過21天左右，醋料變成紅紫色，把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝(zhuāng)在濾罐裏，罐底墊上谷葉或其他(tā)草(cǎo)葉起過濾作(zuò)用(yòng)，在醋料中(zhōng)加清水，濾出呈紫紅色的液體(tǐ)即為(wèi)醋。這幅《濾醋圖》真實地再現了古代釀醋的場面。（李衛）

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