從前市場上通常隻賣本地産(chǎn)的一兩種醋，頂多(duō)有(yǒu)個顔色與衆不同的白醋。可(kě)如今超市裏的醋可(kě)太多(duō)了：陳醋、香醋、米醋、白醋、甜醋、老醋、果醋、蟹醋、餃子醋、涼拌醋、壽司醋……每種醋還有(yǒu)好多(duō)品牌，一不小(xiǎo)心就挑花(huā)了眼。

　　本文(wén)中(zhōng)，你可(kě)以知道：
　　1、為(wèi)什麽醋的品種這麽多(duō)？
　　2、根據常吃的菜色你都需要哪些醋？
　　3、如何在超市中(zhōng)挑選到一瓶優秀的醋？

　　醋和酒是一對孿生兄弟(dì)，距今最古老的醋的記錄可(kě)以追溯到公(gōng)元前5000年。巴比倫尼亞的人們喜歡用(yòng)椰棗的果汁、樹液和葡萄幹釀酒。可(kě)能(néng)是酒暴露在空氣中(zhōng)，空氣裏的醋酸菌落到了酒桶中(zhōng)，美酒就這樣變成了醋，成為(wèi)了人們喜愛的調味品。釀醋就是把食物(wù)中(zhōng)的澱粉分(fēn)解成糖，糖轉化成酒精(jīng)，酒精(jīng)再變成醋酸的過程。所以，任何富含澱粉、糖或酒精(jīng)等可(kě)發酵物(wù)質(zhì)的食材就都可(kě)以變成醋，目前常用(yòng)來釀醋的原料有(yǒu)：
　　薯類：甘薯、馬鈴薯、木(mù)薯等。
　　糧谷類：高粱、玉米、大米（糯米、粳米、籼米）、小(xiǎo)米、青稞、大麥、小(xiǎo)麥等。
　　糧食加工(gōng)下腳料：碎米、麸皮、細谷糠、高粱糠等。
　　富含碳水化合物(wù)的果蔬類：蘋果、柑橘、香蕉、李、紅棗、海帶、番茄、西瓜等。
　　野生植物(wù)：橡子、菊芋等。
　　酒類：食用(yòng)酒精(jīng)、果酒、啤酒、白酒等。
　　其他(tā)：富含糖分(fēn)的甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、蜂蜜、酒糟等。

　　于是，就有(yǒu)了五花(huā)八門的醋，我國(guó)食醋行業标準，根據原材料和制作(zuò)工(gōng)藝的不同，把醋分(fēn)成了下面幾種：

　　糧谷醋在我國(guó)占了醋的半壁江山(shān)，又(yòu)可(kě)以細分(fēn)成：以高粱為(wèi)主要原料的陳醋；以糯米為(wèi)主要原料的香醋；以麸為(wèi)主要原料的麸醋；以大米為(wèi)主要原料的米醋；以除大米外的谷類或薯類為(wèi)主要原料的谷薯醋。還有(yǒu)一種熏醋，它的原料可(kě)以是上述的任意一種，但做法比較複雜，需要先将醋醅固态發酵成熟，經過間接加熱熏烤成為(wèi)熏醅，再經過浸淋而成的醋。除了糧谷醋，酒精(jīng)醋也是我國(guó)常見的醋品種。它跳了好幾步，直接用(yòng)酒精(jīng)釀醋，好處就是生産(chǎn)時間短。而且通過控制釀造工(gōng)藝，還能(néng)生産(chǎn)出顔色清澈的白醋。國(guó)外人的餐桌上，最常見的則是果醋和酒醋。比如意大利香醋，就是用(yòng)濃縮葡萄汁釀造的果醋；西班牙的雪(xuě)莉酒醋，就是用(yòng)年份較輕的雪(xuě)莉酒釀造的酒醋。因為(wèi)原料不同，同樣是醋，差别很(hěn)大。去超市前，最好根據自己平時常吃的菜，想好需要買哪幾種醋。

　　新(xīn)手入門必備——米醋：在所有(yǒu)醋中(zhōng)，米醋對新(xīn)手最友好。不僅酸度适中(zhōng)，風味也很(hěn)不錯，帶有(yǒu)一絲米香，涼拌、熱炒都可(kě)以。如果你剛開始下廚，還不想囤太多(duō)調味品，那買上一瓶米醋，基本就可(kě)以開始啦。需要注意的是，米醋有(yǒu)紅褐色和淡黃色兩種，如果經常炒蔬菜，不想它們變得黑乎乎的話，最好選淡黃色的米醋。
　　中(zhōng)式涼拌菜及蘸水最愛——香醋：如果你常吃拍黃瓜、酸辣蕨根粉等中(zhōng)式涼拌菜，或是螃蟹、蝦等海河鮮，買瓶香醋是不錯的選擇。看名(míng)字就知道，香醋最大的優點是香。糯米為(wèi)原料也給它帶來了微甜的口感，用(yòng)它拌菜或是制作(zuò)蘸水能(néng)為(wèi)食物(wù)帶來更加豐富的風味。但高溫會破壞它獨特的香氣，如果想留住它的香氣，最好還是别拿(ná)來炒菜的好。
　　嗜酸愛好者最愛——陳醋：陳醋是醋界最酸的那一派，随着陳釀時間越來越長(cháng)，老陳醋更是能(néng)讓吃醋新(xīn)手酸倒牙。但同樣因為(wèi)時間，陳醋中(zhōng)生成了更多(duō)的氨基酸，因此風味也更有(yǒu)層次。用(yòng)在需要突出酸味的菜肴中(zhōng)，再适合不過，例如酸辣粉、西湖(hú)醋魚、老醋花(huā)生等。由于陳醋顔色比較深，同時還能(néng)完成上色的工(gōng)作(zuò)。當然如果你已經被它豐富的口感征服，那拿(ná)來蘸餃子、包子也都不錯，但海鮮就真的有(yǒu)些太搶戲了。
　　糊鍋救星——白醋：白醋通常是用(yòng)食用(yòng)酒精(jīng)直接釀造而成的，它的好處是本身無色透明，适合制作(zuò)一些需要保持食材本色的菜肴，比如醋溜豆芽，制作(zuò)泡菜等。但它在風味上，要比前面講到的醋遜色很(hěn)多(duō)，幾乎隻有(yǒu)直白的酸，所以用(yòng)它做菜時，調味就更加重要。不過，白醋除了吃還能(néng)用(yòng)，除水垢、清理(lǐ)廚房油污都很(hěn)不錯。還有(yǒu)廚房小(xiǎo)白不小(xiǎo)心燒糊的鍋，隻要不是特别嚴重的，倒點兒白醋煮一下，基本都能(néng)救~
　　蔬菜沙拉愛好者——果醋：果醋在我們的傳統菜色中(zhōng)用(yòng)的不多(duō)，但對于減肥常吃蔬菜沙拉的人來說，用(yòng)果醋調的油醋汁真的是點睛之筆(bǐ)。經典的油醋汁，是意大利香醋＋橄榄油的組合，再加一些海鹽和黑胡椒調味。想要更清爽的口感，可(kě)以選擇蘋果醋、檸檬醋等果醋。它們的酸度更柔和，而且還沾了水果的光，能(néng)嘗出水果的清香，要是再放上一些蜂蜜，口感更加豐富。
　　懶人必備——調味醋：餃子醋、蟹醋、壽司醋等通常是在普通醋的基礎上，添加了大蒜、生姜等香辛料，可(kě)以說是專為(wèi)“懶人”設計的。當然味道上可(kě)能(néng)不如現調的好，但勝在方便呀。
　　當地菜用(yòng)當地醋：更講究一點兒的，當然還是當地菜用(yòng)當地醋。就像老醋花(huā)生，不用(yòng)山(shān)西老陳醋總覺得差點兒意思；魚香肉絲，不用(yòng)保甯醋也很(hěn)難精(jīng)準複刻。

　　雖然每種醋在風味上有(yǒu)所差别，但挑選的技(jì )巧還是差不多(duō)的，有(yǒu)以下5點需要注意：
　　丨釀造醋vs配制醋丨：配制醋是一種以釀造醋為(wèi)主體(tǐ)，與冰乙酸等混合配制而成的醋，常被貶義成“勾兌醋”。其實隻要符合國(guó)家标準，配制醋也是一種完全可(kě)以安(ān)心食用(yòng)的醋。隻是它的風味物(wù)質(zhì)會稍微少一些，相比較之下，釀造食醋還是更值得的選擇。
　　丨固态發酵vs液态發酵丨：釀造醋又(yòu)分(fēn)為(wèi)固态發酵和液态發酵兩種，它們最大的區(qū)别是生産(chǎn)周期，液态發酵普遍更短，因此風味物(wù)質(zhì)積累的也就更少，同一品種的醋，選擇固态發酵能(néng)夠品嘗到更好的風味。但也有(yǒu)例外，粵菜館裏常看到的大紅浙醋就是一種獨具(jù)特色的液态發酵醋。它常被用(yòng)來做皮水，給燒臘上色，而且能(néng)讓皮變得更脆。
　　丨總酸值丨：不管挑哪種醋，總酸值都是一個非常重要的指标。首先，根據國(guó)家标準，釀造醋的總酸值必須≥3.5g/100ml，配制醋的總酸值必須≥2.5g/100ml，如果達不到，這就是一瓶不合格的醋。總酸值越高，說明發酵越充分(fēn)，因此醋的酸味越醇厚，品質(zhì)也越好。但考慮到我們買醋是用(yòng)來調味的，個人口味和調味需求不同，倒也不比追求這個數字越高越好。因為(wèi)總酸值越高，醋就越酸，憑喜好選擇就好。
　　丨配料表丨：買吃的先看配料表是個好習慣，但和挑醬油不同，醋倒不是配料表越短越好。例如陳醋，除了高粱外，基本都還會添加麸皮、稻殼等原料。料多(duō)，可(kě)以帶來更複雜的色澤、香氣與味道。很(hěn)多(duō)醋都會添加一些防腐劑，其中(zhōng)苯甲酸鈉用(yòng)的更多(duō)。它是一種安(ān)全性很(hěn)高的防腐劑，而且在一些水果（例如藍莓）中(zhōng)天然存在，含量比醋中(zhōng)允許添加的量高得多(duō)，所以大可(kě)以放心選擇。如果實在是一點添加劑不想有(yǒu)，那可(kě)以選擇總酸值高的醋，因為(wèi)醋對細菌的抵抗力主要靠醋酸，例如總酸值高達6.0g/100ml的老陳醋，就完全不用(yòng)防腐劑了。
　　丨地理(lǐ)标志(zhì)産(chǎn)品丨：最後這一項，不是每種醋都需要用(yòng)到的，它主要針對的是山(shān)西老陳醋、鎮江香醋等地方特色醋。為(wèi)了保證品質(zhì)，很(hěn)多(duō)地方都将自己的特色醋申請成為(wèi)了“地理(lǐ)标志(zhì)産(chǎn)品”，于是就擁有(yǒu)了專屬的推薦标準。雖然這不是國(guó)家強制的标準，但隻有(yǒu)符合，才算正宗。例如鎮江香醋，它需要遵循GB/T 18623-2011《地理(lǐ)标志(zhì)産(chǎn)品 鎮江香醋》，标準中(zhōng)還給出了明确的分(fēn)級标準，特級可(kě)不是随便就能(néng)标的。目前已有(yǒu)推薦标準的醋有(yǒu)4種，分(fēn)别是山(shān)西老陳醋、鎮江香醋、福建永春老醋和天津獨流老醋。不過，地理(lǐ)标志(zhì)産(chǎn)品還會限定區(qū)域範圍，超出範圍，即使符合标準也不能(néng)打上标志(zhì)，但是否符合标準，我們很(hěn)難判斷，因此還是選有(yǒu)标志(zhì)的更靠譜些。