一、谷酒的制作(zuò)方法
原料配方：稻谷100公(gōng)斤，酒曲百分(fēn)之0.5-0.7(酒曲不同比例不同)。
具(jù)體(tǐ)的工(gōng)藝流程：
1、浸泡：加70度以上的熱水浸過谷面20厘米，浸谷時間約10-16小(xiǎo)時。待稻谷浸泡透心後，放去泡谷水，用(yòng)清水洗淨。
2、蒸谷：将泡透的稻谷裝(zhuāng)入雅大燒酒設備中(zhōng)，上大汽後蒸40分(fēn)鍾，揭蓋向甑中(zhōng)潑入稻谷重量百分(fēn)之十五到百分(fēn)之二十的水，讓谷粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分(fēn)鍾，潑一次水，再蒸30分(fēn)鍾。當然也可(kě)以直接用(yòng)雅大小(xiǎo)型燒酒設備煮至裂口後放掉熱水，然後幹蒸至百分(fēn)之90以上開花(huā)。

3、攤涼、拌曲：将複蒸好的稻谷攤涼至30℃以下，夏季攤涼到室溫時，就可(kě)加入酒曲粉拌勻。用(yòng)曲量為(wèi)稻谷重量的百分(fēn)之0.5。純種小(xiǎo)曲用(yòng)曲量少些，傳統酒藥用(yòng)曲量多(duō)些;夏季少些，冬季多(duō)些。
4、培菌糖化：将拌好曲的谷粒堆在曬墊上，扒平，谷粒堆放的厚度夏天為(wèi)10-12厘米，冬天為(wèi)15-20厘米。谷粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層幹淨的稻草(cǎo)保溫。

培菌糖化時間夏季20-24小(xiǎo)時，冬季26-48小(xiǎo)時。當谷粒香甜、微帶酸味，谷粒底部的曬墊上有(yǒu)少許潮濕時，應立即落缸發酵，以免延長(cháng)時間造成糖分(fēn)流失降低出酒率。
5、落缸發酵：發酵也是比較關鍵的一步，對環境衛生有(yǒu)嚴格的要求，不能(néng)有(yǒu)蚊蟲和一切的黴菌，發酵期間溫度在25-30度左右(溫度如果低于15度的話，發酵的時間就會延長(cháng)甚至會出現發酵不完全的情況)，發酵具(jù)體(tǐ)時間，夏天一般在8-12天左右。冬季一般在20天左右。

6、蒸餾：發酵完成後，就可(kě)以用(yòng)燒酒設備蒸餾了。先将鍋爐水燒開，圓汽後再把發酵好的稻谷酒醅倒入，上料要求均勻，哪裏上汽往哪裏倒，蒸餾期間，火候要控制好。