什麽是固态醋？

　　食醋起源于中(zhōng)國(guó)，數千年來不斷改進、閃光輝煌保持我國(guó)傳統特色的“固态發酵”至今仍然在食醋工(gōng)業占有(yǒu)重要地位，經久不衰，其特點是：品質(zhì)上乘，市場占有(yǒu)率高。采用(yòng)固态發酵工(gōng)藝釀制的食醋色香味體(tǐ)俱佳，通常色澤深豔，呈琥珀色或紅棕色；具(jù)有(yǒu)濃郁的醇香和酯香；酸味柔和，回甜醇厚；體(tǐ)濃澄清；總酸、不揮發酸、還原糖等主要理(lǐ)化指标優異；含有(yǒu)多(duō)種氨基酸所具(jù)有(yǒu)的緩沖調和作(zuò)用(yòng)、菌體(tǐ)自溶後産(chǎn)生的各種風味物(wù)質(zhì)的作(zuò)用(yòng)，使産(chǎn)品醋酸含量雖高，卻無尖銳刺激感，而給人以柔和、醇厚、綿長(cháng)、協調的舒适感，其明顯的優良品質(zhì)遠(yuǎn)非其他(tā)工(gōng)藝所能(néng)及。由于固态發酵食醋文(wén)化積澱豐富、風味獨特，有(yǒu)廣泛的消費基礎，因而有(yǒu)強大的市場号召力。

　　那麽目前我國(guó)固态食醋的釀造技(jì )術又(yòu)有(yǒu)哪幾種呢(ne)？

　　筆(bǐ)者經過整理(lǐ)，可(kě)以歸納為(wèi)以下幾種方式：1、全固态蒸料發酵方法和前液後固發酵方法 2、大池發酵方法和酶法通風回流發酵方法 3、大曲發酵方法、小(xiǎo)曲發酵方法、紅曲發酵方法 4、老法釀造技(jì )術和現代釀造技(jì )術 5、生料發酵技(jì )術和熟料發酵技(jì )術。

　　物(wù)料呈固态的釀醋工(gōng)藝有(yǒu)什麽共性？

　　1、醋醅含水量低，醋酸發酵在固态條件下完成，甚至糖化、酒化、醋化過程均在固态條件下進行。在該條件下，醋醅含水量約為(wèi)50％，物(wù)料水分(fēn)大部分(fēn)溶于醅料中(zhōng)，基質(zhì)固、氣、液三相并存，有(yǒu)明顯的固-氣、固-液、氣-液界面，利于生物(wù)生息繁衍，存亡篩選、優勝劣汰。同時，基質(zhì)的低水分(fēn)還可(kě)以減少發酵容器的體(tǐ)積，無需廢水處理(lǐ)，後處理(lǐ)加工(gōng)方便。

　　2、主輔料搭配，成分(fēn)豐富的固态發酵必然采用(yòng)多(duō)種原料，大量輔料的加入使各種成分(fēn)齊備，特别是可(kě)供選擇的原輔料：大米、糯米、高粱、玉米、青稞、麥麸、谷糠種類繁多(duō)；碳水化合物(wù)、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪、維生素、無機物(wù)含量豐富。這些物(wù)質(zhì)既是有(yǒu)益微生物(wù)生長(cháng)繁殖的營養成分(fēn)，又(yòu)是食醋産(chǎn)酸、呈香、生色、增稠的反應底物(wù)。同時，原輔料資源豐富，來源廣泛。

　　3、中(zhōng)溫水解固态發酵工(gōng)藝醋醅的品溫通常控制在40℃左右，食醋生化反應處于低溫糖化、中(zhōng)溫酒化、适溫醋化，此時各類有(yǒu)益菌及其分(fēn)泌酶系共存，履行各自的功能(néng)與作(zuò)用(yòng)，而不是液态發酵條件下的完全分(fēn)離，互不幹擾。發酵過程充分(fēn)而完全，代謝(xiè)産(chǎn)物(wù)間能(néng)進行多(duō)級轉化、相互補充、相互融合，從而使各類有(yǒu)益微生物(wù)在适宜的環境中(zhōng)，緩慢、持久、充分(fēn)、徹底地完成食醋生産(chǎn)中(zhōng)生化鏈反應。

　　4、複式發酵和固态發酵使糖化、酒化、醋化三層面的發酵得以同步進行，緩和了澱粉、乙醇對酵母菌、醋酸菌的幹擾，促進有(yǒu)益微生物(wù)的生長(cháng)，提高其發酵功能(néng)。

　　各類微生物(wù)并存，在多(duō)種酶系共存發酵過程中(zhōng)，黴菌、酵母菌、醋酸菌并存，液化型澱粉酶、糖化型澱粉酶、纖維素酶、果膠酶、酒化酶、醋化酶等多(duō)種酶系共酵，為(wèi)糖化、酒化、醋化的順利反應，為(wèi)食醋色、香、味、體(tǐ)的協調生成奠定了良好的基礎。

　　固态發酵食醋有(yǒu)利于形成豐富多(duō)彩、風味多(duō)樣的食醋風格，固态發酵食醋由于其工(gōng)藝的可(kě)變動性，隻需要稍經調整、變更或延伸，就可(kě)以派生出無數的獨特創新(xīn)工(gōng)藝，如精(jīng)選糯米為(wèi)主料、固态分(fēn)層發酵法、熏醅、陳釀、麥麸既作(zuò)輔料又(yòu)作(zuò)填充料、各具(jù)特色的大曲、小(xiǎo)曲、麸曲糖化劑、百餘種中(zhōng)草(cǎo)藥制備的藥曲等等。工(gōng)藝的創新(xīn)造就了千滋百味、豐富多(duō)彩的優秀食醋品牌。

　　固态發酵前景廣闊

　　食醋釀造技(jì )術主要分(fēn)為(wèi)兩種，固态發酵和液态發酵，固态發酵食醋與液态發酵食醋相比，具(jù)有(yǒu)豐富的有(yǒu)機酸、氨基酸及多(duō)種風味成分(fēn)，其優異的風味、口感、營養成分(fēn)，赢得越來越多(duō)消費者的青睐。目前，純糧全固态發酵食醋不足總銷量的5%，随着消費結構的升級和消費需求的帶動，純固态食醋的提升空間接近20%，以350萬噸年總産(chǎn)銷量為(wèi)計算，純固态發酵食醋市場份額将由17.5萬噸增長(cháng)至70萬噸，提升空間巨大市場前景廣闊。