一、 高鹽稀态醬油生産(chǎn)工(gōng)藝
(一)簡述
高鹽稀态醬油以脫脂大豆(大豆)和炒小(xiǎo)麥(粉碎的熟小(xiǎo)麥)為(wèi)主要原料。 脫脂大豆采用(yòng)高壓短時間蒸煮。
小(xiǎo)麥經過焙炒、粉碎後與蒸煮後的脫脂大豆混合，同時接入利用(yòng)種曲機所制作(zuò)出的純種醬油米曲黴種曲，利用(yòng)自動化圓盤制曲機控溫制曲。依據氣溫的自然變化規律，使發酵在微生物(wù)分(fēn)泌産(chǎn)生的酶的作(zuò)用(yòng)下進行。
本工(gōng)藝是根據我國(guó)傳統自然發酵:春、秋季節制曲、制醪、發酵而使質(zhì)量、口味最佳，并結合制曲微生物(wù)發揮其酶作(zuò)用(yòng)的最佳時段，以及發酵微生物(wù)作(zuò)用(yòng)最佳時段的規律，創出的适溫發酵工(gōng)藝。即發酵過程先經過 15℃以下的低溫發酵，而後升溫達到适和幹酵母菌增殖、酒精(jīng)發酵的 30+2℃範圍并保持，充分(fēn)進行酒精(jīng)發酵，之後保持在低于25℃條件下熟成。經過四至六個月時間不同階段的控溫發酵，壓榨提取，生産(chǎn)出了具(jù)有(yǒu)濃郁醬香氣和酯香氣，氨基酸生成率達到60%，色澤紅亮透明，滋味鮮美的高品質(zhì)醬油的生産(chǎn)工(gōng)藝。
(二)、生産(chǎn)技(jì )術要點
1、原料要求
1.1豆粕應符合食用(yòng)大豆粕 GB/T 13382-92 規定。
1.2 小(xiǎo)麥應符合國(guó)家标準 GB1351-2008 規定。
1.3 食鹽應符合食用(yòng)鹽國(guó)家标準 GB5461-2000 規定。
1.4 水應符合 GB5749-2006<生活引用(yòng)水衛生标準>規定。