醋的釀造方法：傳統釀醋，原料經蒸煮、糊化、液化及糖化，用(yòng)酵母發酵，醋酸菌發酵即可(kě)。含糖質(zhì)原料隻需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段即可(kě)。乙醇為(wèi)原料，加醋酸菌隻經醋酸發酵一個生化階段即可(kě)。或用(yòng)食用(yòng)冰醋酸配置即可(kě)。

　　1、傳統釀醋
　　中(zhōng)國(guó)傳統的釀醋原料，長(cháng)江以南以糯米和大米（粳米）為(wèi)主，長(cháng)江以北以高粱和小(xiǎo)米為(wèi)主。現多(duō)以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯幹等代用(yòng)。原料經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為(wèi)糖，用(yòng)酵母使發酵生成乙醇，在醋酸菌的作(zuò)用(yòng)下使乙醇發酵，将乙醇氧化生成醋酸。

　　2、以含糖質(zhì)原料釀醋
　　使用(yòng)葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可(kě)用(yòng)蜂蜜及糖蜜為(wèi)原料。它們都隻需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。 　

　　3、乙醇釀醋
　　以乙醇為(wèi)原料，加醋酸菌隻經醋酸發酵一個生化階段。以低度白酒或食用(yòng)酒精(jīng)加水沖淡為(wèi)原料，應用(yòng)速釀法制醋，1天～3天即得酒醋。

　　4、食用(yòng)冰醋酸配置
　　以食用(yòng)冰醋酸加水配制成白醋，再加調味料、香料、色料等物(wù)，使之成為(wèi)具(jù)有(yǒu)近似釀造醋的風味的食醋。