一、山(shān)西老陳醋特點：
　　山(shān)西老陳醋選用(yòng)優質(zhì)高粱、大麥、豌豆等五谷經蒸、酵、熏、淋、曬的過程釀就而成，是中(zhōng)國(guó)四大名(míng)醋之一，已有(yǒu)3000餘年的曆史，素有(yǒu)“天下第一醋”的盛譽，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。 山(shān)西老陳醋色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮。 山(shān)西老陳醋含有(yǒu)豐富的氨基酸、有(yǒu)機酸、糖類、維生素和鹽等。以老陳醋為(wèi)基質(zhì)的保健醋有(yǒu)軟化血管、降低甘油三酯等獨特功效。

　　二、鎮江香醋特點：
　　鎮江香醋具(jù)有(yǒu)“色、香、酸、醇、濃”五大特色。其色澤清亮 ，酸味柔和、醋香濃郁、風味純正、口感綿和、香而微甜、色濃而味鮮，且久存其質(zhì)不變，并更加香醇。與山(shān)西醋相比，鎮江香醋的最大特點在于微甜。尤其沾以江南的肉餡小(xiǎo)吃食用(yòng)的時候，微甜更能(néng)體(tǐ)現出小(xiǎo)吃的鮮美。

　　三、不同的烹饪方法用(yòng)不同的醋
　　陳醋最酸宜紅燒。陳醋是由高粱釀造的，以山(shān)西老陳醋最有(yǒu)名(míng)，其色澤黑紫，綿、酸、甜、醇厚，回味悠長(cháng)。從味道來說，陳醋最酸，在烹制熱菜時，陳醋常用(yòng)于需要突出酸味而顔色較深的菜肴中(zhōng)，如酸辣海參、醋燒鲶魚等。另外，老醋花(huā)生米、老醋蟄頭這些涼拌菜也常用(yòng)陳醋。

　　香醋味香多(duō)涼拌。香醋以鎮江香醋最為(wèi)著名(míng)。它以優質(zhì)糯米為(wèi)原料，色澤紅褐，有(yǒu)“酸而不澀、香而微甜”的特點。正因為(wèi)怕熱反應破壞其香濃，所以一般将香醋用(yòng)作(zuò)涼拌菜中(zhōng)，也可(kě)以作(zuò)為(wèi)蘸餃子的調料。另外，在烹饪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海産(chǎn)品時，可(kě)用(yòng)香醋加些蚝油等配成調味汁，有(yǒu)祛腥提鮮、抑菌的作(zuò)用(yòng)。
　　米醋用(yòng)途最廣泛。米醋顧名(míng)思義，是用(yòng)大米釀造的，算是醋家族裏的基本款，涼熱菜都适用(yòng)，幾乎一般的傳統菜肴都會用(yòng)它。代表性的菜肴有(yǒu)醋溜白菜、糖醋裏脊、酸辣湯等。浙江的名(míng)産(chǎn)“玫瑰米醋”，色澤呈透明玫瑰紅色，常和白糖、白醋等調成甜酸鹽水來制作(zuò)泡菜，江浙人還喜歡用(yòng)它加麥芽糖調成汁做脆皮鴨，做出來的菜鴨皮棗紅，分(fēn)外誘人。
　　白醋能(néng)做湯。白醋有(yǒu)兩種，一種以大米或糯米釀制而成，其特點是無色透明、酸味柔和、清香酸甜，經常用(yòng)于一些色澤漂亮的菜肴，比如松鼠魚，或者有(yǒu)檸檬口味的菜肴，比如香檸鲈魚。烹煮排骨湯時，加入少量的白醋，有(yǒu)助于釋出骨頭裏的鈣，讓美食中(zhōng)的鈣更容易被人體(tǐ)吸收。不過購(gòu)買白醋時要注意，要購(gòu)買标簽上寫着“純釀造”的，否則會買到酸味濃烈單一，尖酸刺鼻的勾兌醋。
　　熏醋調劑風味。熏醋其實是加工(gōng)方式變化後的米醋，一般很(hěn)少用(yòng)，通常是青菜炒肉時才會放一點調節風味。