果醋發酵工(gōng)藝種類有(yǒu)三種：全固态發酵法，全液态發酵法，前液後固發酵法。下面詳細介紹下每種發酵方式的工(gōng)藝流程和優缺點。

1、全固态發酵法

果品原料一切除腐爛部分(fēn)一清洗一破碎一加少量稻殼、酵母菌一固态酒精(jīng)發酵一加麸皮、稻殼、醋酸菌一固态醋酸發酵一淋醋一滅菌一陳釀一成品

這種方法制醋時需要拌入較多(duō)的疏松材料，使醋料疏松，能(néng)容納一定量的空氣。由于發酵過程中(zhōng)加入的輔料和填充物(wù)多(duō)，基礎物(wù)質(zhì)較液态發酵法豐富，因此有(yǒu)利于微生物(wù)繁殖而産(chǎn)生不同的代謝(xiè)産(chǎn)物(wù)，使制得的成品中(zhōng)總醋、氨基酸、糖分(fēn)濃度高，因此制品酸味柔和、酸中(zhōng)回甜、香氣濃郁、果香明顯，口味醇厚、色澤良好，是傳統制醋法。但這種方法也有(yǒu)一些缺點，如衛生條件差、勞動強度高、生産(chǎn)周期長(cháng)、原料利用(yòng)率低、生産(chǎn)能(néng)力低，同時果醋産(chǎn)率低、質(zhì)量不易穩定。

2、全液态發酵法

果品原料一切除腐爛部分(fēn)一清洗一破碎、榨汁除去果渣一粗果汁接種酵母一液态

酒精(jīng)發酵一加醋酸菌一液态醋酸發酵一過濾一滅菌一陳釀一成品

這種方法具(jù)有(yǒu)釀造周期短、産(chǎn)量高、勞動強度低、原料利用(yòng)率高、成品衛生好、占地面積小(xiǎo)等優點，因此是釀造工(gōng)業發展的方向。但此法由于使用(yòng)純培養菌種，其微生物(wù)種類少、酶系不豐富，再加上釀造周期短，産(chǎn)品的風味、色澤及體(tǐ)态較固态發酵法生産(chǎn)的食醋要差些，品質(zhì)有(yǒu)待提高。

3、前液後固發酵法

果品原料一切除腐爛部分(fēn)一清洗一破碎、榨汁除去果渣一粗果汁一接種酵母液态

酒精(jīng)發酵一加麸皮、稻殼、醋酸菌一固态醋酸發酵一淋醋一滅菌一陳釀一成品

綜合前兩種工(gōng)藝的優點，較固态發酵法縮短了發酵時間，提高了果醋的風味但操作(zuò)也比液态發酵法複雜，周期長(cháng)，還有(yǒu)待改進。

另外，固定化細胞發酵是20世紀70年代開始發展的微生物(wù)發酵新(xīn)技(jì )術，固定化發酵技(jì )術是指使用(yòng)固定化生長(cháng)菌體(tǐ)進行的發酵，實質(zhì)上是菌體(tǐ)繁殖與産(chǎn)物(wù)生成分(fēn)離的二步發酵技(jì )術，它又(yòu)是利用(yòng)充作(zuò)的菌體(tǐ)，人工(gōng)實現生物(wù)體(tǐ)部分(fēn)機能(néng)的固定化酶工(gōng)程技(jì )術之一。其特點是重複利用(yòng)微生物(wù)進行多(duō)級反應，使用(yòng)反應柱或反應床可(kě)實現連續發酵，避免反饋調節或産(chǎn)物(wù)消耗，提高發酵生産(chǎn)率，降低設備費用(yòng)。近幾年，有(yǒu)研究報道，果糧同時發酵制果醋的方法，也有(yǒu)待于進一步開發利用(yòng)。