釀醋傳統工(gōng)藝，裏面有(yǒu)幾大特點，分(fēn)别是蒸、酵、熏、淋、後期又(yòu)添加了曬，下面就為(wèi)大家講一講這幾道工(gōng)藝的制作(zuò)過程。

蒸：顧名(míng)思義就是用(yòng)蒸汽把原料（精(jīng)選五谷、紅棗、黑棗等功能(néng)性食材）蒸熟（焖汽2小(xiǎo)時後攤開晾涼），蒸熟了有(yǒu)兩大目的，一個是讓原材料通過高溫去除雜菌，達到食品安(ān)全的要求。另一個目的就是讓裏面的蛋白質(zhì)和澱粉适度變性。

酵：就是發酵，也分(fēn)兩種發酵分(fēn)别是酒精(jīng)發酵和醋酸發酵，對原料充分(fēn)蒸煮以後，再加上發酵劑——大曲，然後進入酒精(jīng)發酵，酒精(jīng)發酵一般都是在七天，七天發酵完了以後再加入一定量的填充物(wù)（谷康、麸皮）再接上醋酸菌種子，最後進入醋酸發酵期。

熏：是一種特殊工(gōng)藝，用(yòng)底火加溫串香，提高醋醅的香氣和色澤，再把發酵成熟的醋培通過加溫讓它把裏面的乙醇和酸類重合，産(chǎn)生大量的脂類，特定的環境下産(chǎn)生的更劇烈更多(duō)。

淋：在原漿醋的基礎上，把熏制好的醋醅放入淋池中(zhōng)，然後加入90 ℃以上的發酵原漿，焖至少4小(xiǎo)時，用(yòng)原漿套淋醋醅，吸取香氣。再把原漿滅菌最後把熏好的醋培用(yòng)原漿醋壓淋下來。

曬：将淋出的原漿醋抽入瓦壇，不加水，不加任何食品添加劑，至少日曬夜露一百八十天後，分(fēn)子會重新(xīn)排列，口感柔和、酯香濃郁。

醋在曬制過程中(zhōng)會産(chǎn)生什麽樣的變化？

締合
　　在長(cháng)時間的曬制過程中(zhōng)，醋中(zhōng)的醇類、酸類、酯類分(fēn)子與水分(fēn)子會逐步排列的更緊密，以上分(fēn)子都是極性分(fēn)子，有(yǒu)很(hěn)強的締合能(néng)力，它們都可(kě)以通過氫鍵締合成大分(fēn)子。大分(fēn)子不容易被人體(tǐ)吸收，進入血液和神經系統相對緩慢，所以經過曬制的醋口感才變得柔和協調。

酯化
　　醋中(zhōng)的醇類和酸類物(wù)質(zhì)可(kě)以結合生成醋的主要香氣成分(fēn)——酯類物(wù)質(zhì)。這種酯化反應是大部分(fēn)醇和酸類物(wù)質(zhì)在催化酶的作(zuò)用(yòng)下，隻要配以合适的條件，幾分(fēn)鍾就可(kě)以完成，但還有(yǒu)相當一部分(fēn)酯類需要在自然條件下至少三年才能(néng)完成。在長(cháng)時間的曬制過程中(zhōng)，醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡，使醋的香氣、口感變得協調、柔和豐滿。

氧化
　　選用(yòng)密度大、透氣性好的土陶壇，空氣中(zhōng)的氧氣可(kě)以透過缸壁與醋液接觸，緩慢氧化醋中(zhōng)的醇類物(wù)質(zhì)，促進脂類生成，使醋液具(jù)有(yǒu)老熟醇厚的口感。

揮發
　　在長(cháng)時間的曬制過程中(zhōng)，醋中(zhōng)一些低沸點的小(xiǎo)分(fēn)子物(wù)質(zhì)如乙醛、甲醇、乙縮醛等揮發性物(wù)質(zhì)逐漸減少，這些物(wù)質(zhì)是造成新(xīn)醋口感不柔和的主要因素。