食物(wù)的加工(gōng)過程，蘊含着各種各樣的化學(xué)變化。正是因為(wèi)這些化學(xué)變化，才讓食物(wù)煥發出了各種各樣的風味和不同層次的口感。

　　一、糊化反應
　　米飯是怎樣從一粒粒堅硬的大米變成晶瑩剔透的米飯的呢(ne)？這就不得不提烹饪中(zhōng)常見的一種化學(xué)反應——糊化反應。大米中(zhōng)含有(yǒu)大量的天然澱粉，即β-澱粉。在未加熱時，澱粉分(fēn)子的排列整齊有(yǒu)序，呈現一種晶體(tǐ)結構，不溶于水，澱粉酶難以分(fēn)解。因此，我們把水和大米放入鍋中(zhōng)，在不加熱的情況下，大米永遠(yuǎn)也不會變成米飯。可(kě)是當澱粉與水共熱時，澱粉粒吸水膨脹直至細胞壁破裂，晶體(tǐ)結構被破壞，分(fēn)子排列變得混亂無規則，易被澱粉酶分(fēn)解，最終成為(wèi)α-澱粉，而大米也在這個過程中(zhōng)變成了米飯。

　　二、美拉德(dé)反應
　　美拉德(dé)反應在烹饪中(zhōng)也很(hěn)常見，比如燒烤就是美拉德(dé)反應的典型代表。美拉德(dé)反應，簡單來說就是蛋白質(zhì)和碳水化合物(wù)受熱發生反應，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物(wù)質(zhì)，我們在烤肉時聞到的香氣就來源于此肉類中(zhōng)富含蛋白質(zhì)，而燒烤、煎炸時的溫度較高，因而在此類烹饪中(zhōng)，美拉德(dé)反應會更劇烈，香味物(wù)質(zhì)倍增。不過，美拉德(dé)反應也會帶來一些有(yǒu)害的副産(chǎn)品，如丙烯酰胺等有(yǒu)機物(wù)。丙烯酰胺是世界衛生組織國(guó)際癌症研究機構認定的2A類緻癌物(wù)，具(jù)有(yǒu)一定的毒性和緻癌性，因此不管燒烤和煎炸食物(wù)有(yǒu)多(duō)美味，也不能(néng)貪多(duō)。

　　三、酯化反應
　　酯化反應也稱“生香反應”，是酸類和醇類物(wù)質(zhì)發生的化學(xué)反應，會生成具(jù)有(yǒu)香氣的酯類化合物(wù)。有(yǒu)些酒類之所以“越陳越香”，就是因為(wèi)其中(zhōng)富含的醇類和有(yǒu)機酸發生了酯化反應，形成了風味物(wù)質(zhì)。但是，這個過程是十分(fēn)漫長(cháng)的，有(yǒu)時甚至需要十幾年的時間。當然，日常烹饪過程中(zhōng)無需等待這麽久，因為(wèi)高溫條件可(kě)以加速酯化反應的過程。我們在烹制魚類時，常常會加入料酒和醋，料酒中(zhōng)的醇類和醋中(zhōng)的酸類物(wù)質(zhì)會在加熱作(zuò)用(yòng)下，生成一定量的酯，揮發出的酯類能(néng)帶走具(jù)有(yǒu)腥味的有(yǒu)機物(wù)，同時自然增香，這就使我們能(néng)在短時間内完成一道色香味俱全的紅燒魚。

　　烹饪過程中(zhōng)還有(yǒu)很(hěn)多(duō)其它化學(xué)反應，如降解反應、中(zhōng)和反應等，這些化學(xué)反應使我們的食物(wù)增添了風味，滿足了我們多(duō)樣化的味蕾需求，同時也豐富了我們的美食文(wén)化。